Non toccate quei prezzi ballerini

I prezzi non sono una variabile indipendente, ma portano con sé delle informazioni: ci dicono ad esempio quanto il bene in questione venga domandato ed offerto sul mercato, o se tale risorsa sia scarsa o abbondante, e consentono agli agenti economici di allocare nella maniera più efficiente le risorse stesse attraverso il cosiddetto calcolo economico, che offre loro la possibilità di decidere cosa, quanto e come produrre in base alle proprie previsioni su costi e ricavi futuri.

Decidere invece che il Chianti Classico debba costare non meno, che so, di 20 euro, oltre che nuocere alle tasche di quelli che come me non sono produttori né star del settore, significa porre le basi perché si registri sovrabbondanza del bene che si vorrebbe tenere sotto controllo, distorcendo le informazioni che guidano l'azione umana. Io, laureato in economia, mi sono iscritto a enologia per capire qualcosa in più di vino...in molti farebbero bene a fare il percorso inverso, prima di lasciar andare la penna.

Masterchef, opportunità o farsa?

“Non è mica cucina quella”, ha sentenziato Cipriani – uno dei più noti ristoratori italiani - riferendosi alle “prodezze” del trio di Masterchef Barbieri, Bastianich, Cracco. La questione è di quelle particolarmente dibattute, con chef e ristoratori professionisti che sempre più spesso cercano di rivendicare e difendere il proprio ruolo nei confronti di chi quotidianamente lo spettacolarizza in tv e di chi – in qualità di fruitore di tale spettacolo - si arroga il diritto di criticare tutto e tutti sentendosi un esperto enogastronomico solo perché segue il canale del Gambero Rosso alla tv ogni domenica.

La verità, come spesso accade, sta nel mezzo. Nell’epoca dei coocking show e dei social network in cui tutto è accessibile a tutti è molto facile smarrire il senso del rispetto nei confronti dell’altrui professionalità: ci bastano due righe lette in rete su vattelappesca.it o l’ultimo refrain di Barbieri (do you know mappazzone?) per contestare (spesso incivilmente) l’operato dello chef e del sommelier di turno, che diventano con effetto immediato degli incapaci, inaffidabili cretini, indipendentemente dagli studi fatti, dall’esperienza maturata e dalle fatiche profferte. E l’eco di certe critiche si espande in fretta: basta scorrere le pagine di Trip Advisor per rendersi conto di come la penisola sia cosparsa di “dotti" critici che con un solo click sentenziano spietatamente su tutto quanto passi sotto le proprie fauci. Il fenomeno riguarda peraltro svariati settori: dal medico al bancario passando per l’idraulico, un po’ tutti sono sotto la lente di ingrandimento della grande comunità virtuale.

Se certi atteggiamenti sono senza dubbio deprecabili tuttavia, il successo e la diffusione di quello che potremmo definire “modello Masterchef” può avere anche effetti positivi per il settore enogastronomico e non solo.  Mai come in questi ultimi anni cibo e vino sono stati sulla bocca di tutti, e il boom di iscritti ad Istituti alberghieri e Facoltà di Agraria è lì a testimoniarlo. E se alcuni rimarranno delusi nello scoprire, con l’avanzare dell’età, che non è la carriera di Cracco ad attenderli, bensì un ben più modesto impiego nella pizzeria all’angolo, molti di più saranno coloro che grazie a un input del genere torneranno finalmente ad imparare un “mestiere”, merce sempre più rara in questa nostra declinante Italia, e a gettare le basi per lavorare in un settore che per il nostro paese resta pur sempre strategico.

Sia pur in mezzo a molti eccessi inoltre, lo sviluppo di uno spirito critico “di massa” va nella direzione di quel consumo consapevole a cui tutti sostengono di voler tendere, ma che solo passando attraverso qualche distorsione ed esagerazione potrà esplicare tutto il proprio dirompente effetto. La posizione di Cipriani finisce così col sembrare quella di chi, sentendo vacillare  il piedistallo, si arrocca a difesa delle proprie posizioni pre-costituite senza accettare il confronto con un mondo che, inevitabilmente e per fortuna, sta andando avanti coinvolgendo sempre più persone a costi sempre più abbordabili.

Nelle parole di Cipriani sembra infine annidarsi il più classico dei ribaltamenti della realtà: il ristoratore parla di “imposizioni”, riferendosi al modello dei talent show, ma così facendo – oltre ad ignorare il fatto che nessuno è obbligato ad abbonarsi a sky né tantomeno a seguire Bastianich - guarda al consumatore come ad una sorta di minus habens, incapace di distinguere autonomamente fra ciò che merita e ciò che non merita, con la pretesa - lui sì - di imporre a tutti il proprio concetto di “vera” cucina.

E nell’attesa che anche i sommelier abbiano il loro Cracco, buon pressure test a tutti.

Siamo tutti "internazionali"

Bere i vini dell’azienda libanese Chateau Musar mette in poche ore dinanzi a molte delle contraddizioni che caratterizzano la nostra epoca, costringendo chi beve a cambiare prospettiva. Nell’era della riscossa dei vitigni “autoctoni”, che specie in Italia stanno vivendo una sorta di età dell’oro, suona infatti strano bere vini prodotti là dove – kilometro più kilometro meno - l’intera storia del vino ha avuto inizio, vicino al Caucaso. E’ proprio da qui infatti che – grazie ai Fenici - le prime piantine di vitis vinifera hanno preso il largo per giungere fino alle coste della nostra penisola, e se ci sforziamo di risalire alle origini del nettare che allieta oggi le nostre tavole, ecco che d’improvviso tutti i nostri vitigni diventano “internazionali”, perlomeno rispetto a quella genesi lontana nel tempo e nello spazio.

Il protezionismo mascherato di nobili propositi che ammanta alcune delle nostre produzioni viene così prontamente smascherato: se gli antichi avessero ragionato come fanno oggi molti di noi, e non si fossero aperti alle novità provenienti da altri mondi e culture, pronti a coglierne i frutti, oggi racconteremmo probabilmente un’altra storia. E la spocchiosa ritrosia con cui nel 2014 molti di noi guardano alle varietà nate oltreconfine fa quasi tenerezza, nel mentre si assaporano le sette bottiglie in degustazione.

Ecco di seguito alcune note sulle due piccole verticali condotte da Francesco Villa. Il bianco è a base di Obaideh e Merwah, il rosso vede invece presenti in uvaggio Cabernet Sauvignon, Cinsault e Carignano.

CHATEAU MUSAR WHITE 1995: fra i bianchi è quello che ha la maggiore eleganza e finezza al naso, fra complessi sentori di fico, miele, albicocche, burro, gesso, erbe, vaniglia e note balsamiche e di ossidazione. In bocca è di buon corpo, e nonostante il peso degli anni ancora fresco. Sicuramente, nella mini-verticale di White, è questa la bottiglia in cui durezze e morbidezze risultano maggiormente fuse ed integrate fra loro. Da provare con un petto di anatra ai fichi.  

CHATEAU MUSAR WHITE 2000: al naso dominano note di caramello ed un’affumicatura che comportano una piccola perdita di eleganza, oltre a sentori di zenzero e zafferano; in bocca ha un pronunciato retrogusto di miele amaro e lascia quasi un’idea di vinsanto per la notevole ossidazione che si percepisce.

CHATEAU MUSAR WHITE 2003: al naso è il più minerale fra i bianchi, con note di idrocarburo che quasi “rieslingheggiano”, si percepiscono inoltre note di frutta secca, tabacco, miele e anche in questo caso la caratteristica ossidazione. In bocca il vino è fresco, ma l’acidità non riesce a ripulire del tutto la bocca da una sottile patina di grasso che avvolge il palato.

 CHATEAU MUSAR RED 2007 : bottiglia difettata, tappo!

CHATEAU MUSAR RED 2004 : il più in evidenza fra i rossi, una piccola nota animale si fa sentire in prima battuta al naso, ma lascia subito spazio a frutta nera e rossa mature, un tocco di peperone, fiori, rosmarino e spezie dolci, che si aprono con una eleganza degna di nota. In bocca il tannino è ancora vigoroso, ed il vino deve forse essere atteso ancora qualche tempo per poter esprimere il meglio di sé. I vini di Cahteau Musar sono fatti del resto per durare nei decenni, come testimoniano le annate tuttora in vendita. Già adesso ne berresti comunque un secchio, tant’è che a fine serata i bicchieri risultano inesorabilmente vuoti.

CHATEAU MUSAR RED 2000: i patiti del sentore di sotto-sella di cavallo sono in estasi, per gli altri si tratta invece di una interessantissima lezione sul famigerato brettanomyces. La bocca è più integrata rispetto alla 2004, ma anche in retrolfattiva i sentori animali e floreali risultano particolarmente invasivi. La bottiglia tuttavia è probabilmente di quelle da far respirare, ché dopo un’ora nel bicchiere fa capolino una interessante nota balsamica. 

CHATEAU MUSAR RED 1997: il naso è sulla falsariga della 2000. Cuoio, sentori animali e cimiteriali risultano tuttavia un po’ meno invasivamente fastidiosi. Anche qui, come nelle altre bottiglie del lotto, i classici sentori vegetali del Cabernet faticano ad emergere, forse a causa del clima particolarmente caldo del Libano che ne ostacola lo sviluppo. Interessante la bocca con un tannino levigato ed una buona freschezza. 

Una vernaccia pisana...

E’ strano come sia sufficiente percorrere 50 kilometri perché i punti di vista cambino in modo radicale. E così capita che degustando Vernaccia di San Gimignano a Pisa, presso il Park Hotel California, in occasione di una bella serata organizzata dalla Fisar locale alla presenza del direttore del Consorzio di tutela della Denominazione Stefano Campatelli, ci si renda conto in pochi minuti di come, agli occhi di un pisano, diventi una sorta di affascinante oggetto misterioso quello che per te è da sempre “vino quotidiano”. Le 5 milioni di bottiglie di VSG prodotte ogni anno faticano infatti a raggiungere le enoteche della zona: la metà vola all’estero, un altro buon 30% accoglie i 3,5 milioni di turisti che ogni anno visitano la “Manhattan del Medioevo”, e il resto stenta così a coprire la Toscana tutta, figuriamoci l’intera penisola.

Un vino “fiero” - questa la definizione emersa in sala che più mi ha colpito - che pare rivolgersi all’esterno quasi altezzoso: quelle sono le sue caratteristiche, e non farà granché per farvi cambiare idea se non dovesse piacervi. Questa immagine che la Vernaccia restituisce di sé a chi la conosce di meno (e non solo) è al tempo stesso pregio e limite: perché se ci racconta, da un lato, di produttori che stanno sempre più abbandonando le facili scorciatoie dello chardonnay e del sauvignon – usati talvolta per addomesticare il vitigno sangimignanese in accordo con quanto previsto dal disciplinare – è vero anche che certe caratteristiche finiscono spesso con l’incidere negativamente sull’appeal che il nettare prodotto all’ombra delle torri riesce ad esercitare sull’esterno, e si sa che alla fine il consumatore resta pur sempre il sovrano.

E se è lo stesso direttore del Consorzio ad incontrare - ahinoi – una qualche difficoltà nel ribattere a chi sostiene di non “emozionarsi” bevendo Vernaccia, ci proverò io – per una volta un po’ presuntuosamente - con queste brevi note di degustazione. Già, perché la Vernaccia non è una signora dal trucco volgare e dal profumo invasivo, ma una donna un po’ timida e schiva, capace di rivelare solo ai più pazienti uno spessore talvolta assente in vini dai profumi più immediati ed intensamente semplici. Non sono molti, in Italia, i vini bianchi che mostrano la versatilità nell’abbinamento propria della Vernaccia, dovuta in particolare alla sua “robustezza” e sapidità, che la rendono ideale anche per essere impiegata direttamente nella cottura di certe pietanze (ad esempio il coniglio), così come non sono molti i bianchi che mostrano una tale capacità di invecchiamento (tanto che la denominazione è una delle poche a prevedere la tipologia Riserva); la qualità media del prodotto è inoltre invidiabile, grazie anche alla resa in vigna che il disciplinare limita ai 9.000 kg per ettaro. Ecco così che, alla luce di un’analisi che si sforzi di essere complessiva, quella iniziale timidezza di profumi finisce con l’assumere connotati decisamente diversi.  

Cinque i vini in degustazione nel corso della serata:

Az. Agricola Casa alle Vacche, “I Macchioni” 2012: l’unica bottiglia della serata (stando almeno al naso e alle dichiarazioni ufficiali) ad avere in uvaggio anche vitigni diversi dalla VSG. L’olfatto, con la sua banana e la sua foglia di pomodoro, si distingue infatti nettamente dal resto della batteria, raccontando un possibile impiego di sauvignon e chardonnay dai risultati estroversi ma non particolarmente eleganti. In bocca si presenta di buon corpo e freschezza, morbida e sapida, con leggero retrogusto di mandorla amara.

Società Agricola Fontaleoni, “Casanuova” 2012: inizialmente un sentore di straccio bagnato opprime l’olfatto, ma bastano pochi secondi affinché lo spiacevole effetto svanisca, dando spazio ad agrumi e acacia. Vino di bella sapidità e mineralità dall’aspetto un po’ severo e dall' avvolgenza quasi tannica.

Il Colombaio di Santa Chiara, “Campo della Pieve” 2012: questo “cru” di Vernaccia “picca e punge”, per dirla alla Michelangelo: ottenuto dalle uve coltivate in prossimità della Pieve situata nella piccola frazione di San Donato, mostra una tagliente vena acida ed una sapidità particolarmente intensa, con la lingua che avverte quasi una sensazione di anidride carbonica; la sapidità è tale che per godere al meglio di questa bottiglia sembra necessario un abbinamento per contrasto con piatti di buona grassezza. Al naso dominano una nota minerale e tocchi eleganti di erbe aromatiche e fiori bianchi. Anche quest’anno l’intraprendente azienda è stata premiata con i 3 bicchieri del Gambero Rosso (per la versione Riserva), e se ne intuisce il perché.

Il Palagione, Riserva “Ori” 2012: inizialmente il legno è un tantino invasivo, ma poi l’olfatto si distende, con la vaniglia e le spezie dolci che restano piacevolmente in primo piano. Di morbida avvolgenza in bocca, ha buon equilibrio. Vino pronto ma che ha probabilmente ancora margini di crescita nei prossimi mesi.

Riserva Vernaccia Teruzzi e Puthod 2010: colore giallo dorato, è sicuramente il vino più complesso della serata: anche senza il ricorso al legno, lo spettro olfattivo è particolarmente variegato, spaziando da un dolce ananas a idrocarburi e sensazioni minerali. La sensazione in bocca è quella di una secca dolcezza, con una decisa nota ammandorlata. Davvero un bell’esempio delle potenzialità che la Vernaccia può esprimere col passare degli anni.

E il naufragar m'è dolce in questo tokaji...

Dopo una buona Riserva di Vernaccia di San Gimignano Panizzi annata 2010, bevuta con piacere assieme ad un branzino al forno con patate, ho concluso la scorsa serata fra amici con due interessanti bottiglie provenienti rispettivamente da Ungheria e Liguria.

Il Patricius è fra i Tokaji più conosciuti (una cinquantina i produttori migliori), le uve utilizzate per produrre questo nettare sono principalmente il Furmint, che matura tardivamente ed è per questo particolarmente adatto alla produzione di un vino simile, e l'Harzevelu, un vitigno vigoroso dotato di minore eleganza ma capace di apportare particolari aromi speziati al vino. Sulla mia tavola un Aszù 6 puttonyos, vale a dire un vino dolce (nel nostro caso 185 gr./lt. di zuccheri residui) prodotto tramite l'utilizzo di uve attaccate dalla botrite, una muffa che, sviluppandosi in particolari condizioni di umidità e temperatura, diventa "nobile" conferendo ai vini che ne risultano particolari aromi ed una maggiore concentrazione zuccherina. I puttonyos altro non sono che antiche gerle di legno da 20-26 kili in cui un tempo venivano raccolte le uve botritizzate: maggiore è il numero di puttonyios, maggiore sarà la dolcezza del vino ottenuto attraverso l'aggiunta di tali uve botritizzate al mosto "base". 

Il vino, dal colore giallo dorato, presenta un naso decisamente evoluto e complesso. L'annata è la 2003, particolarmente calda tanto che in Ungheria alcuni produttori furono costretti ad aiutare gli Aszù con uva appassita, in quanto in molti casi la muffa nobile non riuscì a svilupparsi. Al naso si avvertono netti sentori di frutta tropicale, ananas su tutti, pesca spaccata, idrocarburi, miele, albicocche in confettura, canditi, fiori gialli appassiti, con una intensità vibrante ed una buona eleganza. In bocca lo zucchero e la glicerina affaticano però il palato, e l'acidità non riesce a fare pulizia, con una patina di dolcezza che resta lì e non invoglia molto al nuovo sorso. Al primo tokaji della mia vita, tuttavia, si perdona questo e altro. Un vino quasi "eroico" il tokaji, frutto com'è delle nebbie che salgono dai fiumi Bodrog e Tibisco, di pazienti raccolte manuali e lavorazioni accurate e minuziose. Un vino, come dice Andrea Scanzi ne "Il vino degli altri", che "ha in sé qualcosa di malinconico, di crepuscolare. Quasi testamentario. E' quasi un vino da congedo, da arrivederci, da addio. E non esiste congedo migliore di quello che finisce con un'eco, netta e indimenticabile, di dolcezza". 

In Italia il Furmint non viene coltivato, ma se si parla di vini dolci non si può fare a meno di imbattersi, prima o poi, in una bottiglia di sciacchetrà.  Questa sì che è una viticoltura davvero "eroica": un numero di bottiglie ridottissimo prodotto da pochi ettari di vigneti aggrappati alle strette e ripide terrazze liguri, una denominazione a rischio di estinzione che pochi volenterosi stanno cercando di mantenere in vita. Bosco, Albarola e Vermentino, queste le uve utilizzate dalla Cantina Cinque Terre: al naso dominano le erbe aromatiche, salvia, rosmarino a cui si accompagnano sentori di frutta secca ed albicocche disidratate. L'annata è una 2011, relativamente giovane tanto che lo spettro olfattivo non è così complesso come quello del tokaji. La bocca è però molto sapida, fresca, iodata, tanto che la dolcezza risulta ben bilanciata e la beva sorprendentemente facile.

Tokaji e Sciacchetrà: perché la vita è spesso molto amara e un po' di dolcezza a tavola, a volte, aiuta ad affrontarla meglio.

La Castellaccia e la Dea Natura

Altro che Dio denaro, a La Castellaccia si venera la Dea Natura. Mentre ti parla delle sue bottiglie, lo capisci bene che se fosse per Alessandro, la parte commerciale nemmeno esisterebbe: non si ricorda un prezzo, una data, per lui sembrano contare soltanto la vigna, la terra, il vino e le persone che lo circondano, e scusate se è poco. 

La vigna viene trattata come un bimbo piccolo, dandole la propoli come se avesse il mal di gola, e girando in jeep fra i filari ti accorgi che la sua non è una "fabbrica di uva", come lo stesso Alessandro definisce alcuni grandi produttori della zona, ma un vero e proprio ecosistema ricco di biodiversità, parole a cui lui e sua moglie Simona riescono a dare un significato profondo, capace di andare al di là della moda del momento pur nella consapevolezza che il vino è comunque un prodotto dell'uomo, e che dunque definirlo "naturale" ha senso solo fino ad un certo punto.

La materia prima viene lavorata il meno possibile, il che porta l'azienda ad uscire con i propri prodotti con tempi decisamente non in linea con quelli del mercato. Basti pensare che la Vernaccia 2013 è ancora da imbottigliare, quando il prossimo marzo alcuni produttori della zona usciranno già con l'annata 2014. Già, perché la Vernaccia fatta alla maniera di Alessandro ha bisogno di tempo per dare il meglio di sé, senza trucchi e aggiuntine, ed ogni bottiglia è un viaggio alla scoperta di un mondo nuovo, mai uguale alla precedente. 

Ecco così che i migliori assaggi sono quelli dell'annata 2011, con bottiglie che hanno avuto il tempo di evolvere ed affinare con calma. La Vernaccia "base" presenta un bel naso minerale, acacia, paglia, frutta a polpa bianca e mandorle, ed una sapidità importante che ci ricorda come un tempo anche qui a San Gimignano ci fosse il mare. La Vernaccia "selezione", a causa della breve macerazione pellicolare,  ha un corpo e una struttura più importanti, così come anche la Riserva, che fa un passaggio in tonneau e che presenta una bocca decisamente più piena e morbida. Molto interessanti anche i rossi, con un sangiovese 100% dall'imbarazzante rapporto qualità/prezzo, che si svela al naso con un elegantissimo bouquet di fiori e frutta, ed il sangiovese "Il Corsiero", dalle note un po' più evolute e complesse, con tocchi di cacao e spezie ad impreziosire il bicchiere. Sfortunato invece l'assaggio de I Giovenchi 2009, sempre a base di Sangiovese, il cui naso presentava evidenti segni di ossidazione.

E mentre ce ne andiamo, Alessandro ci lascia con una sfida, tornare ad assaggiare fra qualche tempo l'annata 2014, climaticamente difficilissima. Solo chi ha coraggio - ci dice - uscirà bene da un'annata come questa...e il coraggio certo ad Alessandro non manca.                                                                

Elogio dell'omologazione

Vini “omologati”, per slow food lo sterco del demonio.

In un recente articolo di Fabio Pracchia sono gli enologi a finire questa volta sul banco degli imputati, colpevoli di rendere una larga fetta dei vini presenti sul mercato tutti molto simili gli uni agli altri, privi di personalità, in un trionfo del capitalismo consumista sulle tradizioni “slow” e sul territorio, con tutti i suoi annessi e connessi di specificità.

La critica sembra tuttavia poggiare su fondamenta poco solide. Anzitutto l’evidenza empirica parrebbe andare in direzione esattamente opposta: negli ultimi anni si è assistito infatti ad un continuo rifiorire di vitigni autoctoni, bottiglie “bio” e manifestazioni che fanno del recupero e della valorizzazione di antiche tradizioni la propria bandiera. La rivincita del "diverso" e del carattere insomma, che proprio il successo di Slow Food è lì a testimoniare.

In secondo luogo la critica al vino "easy" dimentica che, fra i consumatori di vino, gli eno-appassionati sempre in cerca di qualcosa che sappia stupire narici e palati sono in realtà una minoranza. Il consumatore medio ingurgita vini relativamente economici in cerca di momenti di banale piacevolezza, fra sentori piacioni di frutta e sensazioni di semplice freschezza e morbidezza  in bocca. E nel concedersi per le feste comandate un bel barolo assieme a dei crostacei, o uno champagnino assieme al pandoro, demolendo in un solo istante anni di studi su possibili tecniche di abbinamento, è spesso in cerca di un qualcosa che sia identico a qualsiasi latitudine, rassicurante nella sua scontata quanto economica perfezione, un po’ come quando all’estero ci rifugiamo nel primo mc donald’s per sfuggire ai misteriosi intrugli offerti dalla bancarella all’angolo.

E l’aspetto economico è di vitale importanza, perché non tutti possono permettersi di spendere soldi in bottiglie di personalità che spesso tuttavia hanno un naso poco pulito o necessitano di anni passati in cantina nella speranza che i tannini diventino finalmente godibili. Se ci mettiamo nei panni dei produttori le cose non cambiano poi molto: quanti sono i fuoriclasse che possono permettersi di ignorare i gusti della massa alla ricerca di vini di carattere? Scagliarsi contro l'omologazione del gusto coi soldi degli  altri è certamente facile, ma probabilmente poco rispettoso di chi, attraverso i propri capitali e la propria fatica, intraprende liberamente una strada con l'intento di soddisfare clienti altrettanto liberi di scegliere fra proposte diverse.

Vino mediamente ben fatto ed accessibile a tutti, è questa la forza del vino omologato. E scusate se è poco.